Das teuerste Gewürz der Welt: Safran

Safran wird seit Jahrhunderten in Marokko angebaut und auch als „das rote Gold“ bezeichnet. Das Wort Safran stammt aus dem Arabischen bzw. Persischen und bedeutet so viel wie „das Gelbe“, auch wenn die Safranfäden bei der Ernte erst einmal rot sind. Die Pflanze, aus der das Gewürz gewonnen wird, ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht und aus deren Blüteninneren die Safranfäden gewonnen werden. Die roten Safranfäden verleihen den Speisen beim Kochen die berühmte goldgelbe Farbe.

Was Sie beim Erwerb von Safran beachten müssen, verrät uns Christine Ferrari. Im Ourika-Tal südlich von Marrakesch betreibt sie die Farm „Le Paradis du Safran“.

Die Besitzerin der Safran-Farm: Christine Ferrari

Raus aus dem Hamsterrad

Die Schweizern, die in ihrer Heimat eine kaufmännische Ausbildung absolviert hat, arbeitete zum Schluss als Gemeindeschreiberin. Der Job war gutbezahlt, jedoch stressig und die Angestellte fühlte sich in ihrem Leben wie in einem Hamsterrad gefangen. Bis sie sich bei einem Wüstentrekking in Marokko in das Land verliebte und beschloss, ihr Leben zu ändern. 2008 wanderte sie in ihr Urlaubsparadies Marokko aus – ursprünglich mit dem Ziel, Wüsten-Trekking-Touren für Touristen anzubieten.

Sie lernte Marokkanisch, während sie Land und Leute kennenlernte – und das erste Mal in ihrem Leben Safran-Plantagen mit eigenen Augen gesehen hat.  2012 beschloss sie, selbst Safran anzubauen. „Eines Tages hatte ich die Idee, selber Safran anzubauen. Ich liebte das Risotto Milanese meiner Mutter und hatte schon als Mädchen von einem eigenen kleinen Gärtchen geträumt“, berichtet Christine Ferrari lächelnd. Sie pachtete ein brachliegendes 2,5 Hektar großes Grundstück und stürzte sich ins Abenteuer. Das Grundstück liegt im grünen Tal von Ourika, ein beliebter Ausflugsort für Touristen. „Ich zog in eine 50-Quadratmeter-Lehmhütte ein und bewirtschaftete mit Hilfe von Berberfrauen aus den umliegenden Dörfern die 2,5 Hektaren Land, die ich gepachtet hatte. Wir pflanzten 600.000 Safranknollen, gruben von Hand zwei Brunnen und errichteten eine Bewässerungsanlage.“

Paradiesische Aussichten

Keine Scheu vor Neuem

Heute lebt die blonde Plantagenbetreiberin in ihrem Gartenparadies, betreibt einen Kräutergarten mit über 150 Pflanzenarten – darunter viele Heilkräuter, Zitrus- und exotische Früchte wie Avocados, Mangos, Papayas und Guava. Sie bietet auf ihrer Farm nicht nur Pflanzen ein Zuhause, auch Pfauen, Hühner, Hunde, Katzen und Esel betreut die Schweizerin heute.

„Ich bin überzeugt, dass eine Frau alles im Leben lernen kann: vor zehn Jahren konnte ich noch nicht mal einen Salat zu pflanzen.“ Ferrari lacht. „Und heute habe ich eine Safran-Farm, einen botanischen Garten und internationale Gäste aus aller Welt.“

Zahlreiche Gäste aus allen Ländern der Welt besuchen ihren botanischen Garten, die sie herzlich begrüßt. Sie gibt ihren Gästen Informationen rund um den botanischen Garten und über die Safran-Produktion. Auf einem sensitiven Barfußweg mit anschließendem Kräuterbad können die Touristen lustwandeln. Für Gäste schwingen die Berberfrauen von Christine Ferrari auch den Kochlöffel und servieren ihr köstliches Safran-Menü. Wer in diesen Genuss kommen möchte, sollte sich dafür allerdings vorher anmelden.

Barfußweg mit anschließendem Kräuterbad

Safran-Ernte

Die Ernte des kostbaren Gewürz

Das teuerste Gewürz der Welt

Im November blüht der Safran violett, dann ist Erntezeit. Die Safran-Ernte ist harte Arbeit. „Ich arbeite mit zeitweise bis zu 30 bis 50 Berberfrauen aus dem Dorf pro Tag. Das ist eine sehr aufwändige Arbeit, weil die Krokusse sehr klein sind. Man kann das mit der Erdbeerlese vergleichen. Jeden Tag muss das gesamte Feld abgeerntet werden, denn während der Nacht erscheinen wieder neue Blüten.“ Deshalb dauert die Safran-Ernte etwa drei bis vier Wochen, jeweils im November.

Es dauert rund 3,5 Stunden, um 200 Blüten zu knipsen – dabei bückt sich die Pflückerin rund 200 Mal! Für ein Kilo Safran werden etwa 200.000 Blüten benötigt. Nach dem Pflücken werden die riesigen Berge an Safran-Blüten ausgebreitet und mit den Fingern die drei wertvollen, dunkelroten Safran-Fäden aus der Blüte gelöst. Kein Wunder, dass ein Kilogramm dieses so kostbaren Gewürzes mit bis zu 30.000 Euro gehandelt wird.

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Deshalb ist es auch nicht erstaunlich, dass so viel betrogen wird: 90 Prozent des Safrans, der weltweit verkauft wird, ist gefälscht.

Echten Safran erkennen

Um die Echtheit von Safran schnell zu überprüfen, verrät Christine einen einfachen Trick, den Sie auch auf Gewürz-Märkten anwenden können: Ein oder zwei Safranfäden zusammen mit etwas Spucke (oder Wasser) auf der Handfläche verreiben. Passiert nichts, so handelt es sich um eine Fälschung. Wird die Stelle auf der Hand aber kräftig gelb und riecht nach Safran, kann man guten Gewissens diese edlen Fäden kaufen.

Gefälschter Safran kann aus allem Möglichen bestehen: Von Kurkuma, Färberdistel über Haare, Hühnerfedern, gefärbtem Plastik, Maisgriffel, bis hin zu getrockneten und gefärbten Fleischfäden.

Koch-Tipps: Speisen mit Safran

Zum Kochen verwendet man eine gute Prise, das entspricht etwa 20 bis 30 Safran-Fäden. Diese werden in einem Mörser oder zwischen zwei Löffeln zu einem feinen Pulver zerbröselt, dann fügen Sie etwas Wasser hinzu. Dies ergibt ein dunkeloranges Konzentrat. Wichtig: Sie geben die im Mörser entstandene Flüssigkeit erst zum Ende der Kochzeit zum Gericht dazu. Dabei ist es essentiell, dass Sie den Safran nicht erhitzen oder mitkochen, denn dadurch würde das Aroma verlorengehen.

Sie können den Safran von Christine Ferrari auf ihrer Plantage auch kaufen. Für ein Gramm zahlen Sie momentan 30 Euro – dafür erhalten Sie ca. 450 bis 600 Safranfäden. Damit können Sie etwa 20 Gerichte für vier Personen veredeln. Seit Anfang 2016 ist Ferraris Safran mit dem Siegel BIO Schweiz zertifiziert und von ausgezeichneter Qualität: „Darauf bin ich sehr stolz.“, strahlt Christine Ferrari. Sie hat es geschafft, ihren Traum zu verwirklichen und wird von den Menschen im Dorf als Arbeitgeberin sehr geschätzt.

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